switch ($_POST['subject']) {
    default:
    case 'option1':
        $recipiant = 'option1@mail.com';
        break;
    case 'option2':
        $recipiant = 'option2@mail.com';
        break;
    case 'option3':
        $recipiant = 'option3@mail.com';
        break;
    case 'option4':
        $recipiant = 'option4@mail.com';
        break;
    case 'option5':
        $recipiant = 'option5@mail.com';
        break;
}